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Il existe quelques secrets pour obtenir des frites parfaitement croustillantes à la maison. L'objectif est de s'assurer que le centre des frites est entièrement cuit avant que l'extérieur ne devienne trop brun. Pour ce faire, il faut cuire les frites deux fois en utilisant un type particulier de pommes de terre et d'huile.
Faire frire vos frites deux fois peut sembler une tâche fastidieuse. Cependant, si vous voulez qu'elles soient légères et croustillantes, c'est ce qu'il faut faire. Sinon, elles seront soit croustillantes mais pas assez cuites au milieu, soit tout simplement grasses et molles.
Les meilleures pommes de terre
Évitez les pommes de terre cireuses, une catégorie qui comprend toutes les pommes de terre à peau rouge, les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre fingerling. Ces pommes de terre contiennent tellement d'eau qu'elles se creusent lorsque vous les faites frire, car l'eau s'évapore.
Préparer les pommes de terre
Avant de commencer à préparer les pommes de terre, remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez-y une cuillère à soupe de jus de citron. Dès que vous aurez coupé les frites, vous les transférerez dans ce bol. Les pommes de terre coupées commenceront à se décolorer si elles sont exposées à l'oxygène pendant trop longtemps, même si elles sont dans l'eau. (Il y a de l'oxygène dans l'eau, après tout.) Mais un peu d'acide dans l'eau aide à garder les pommes de terre belles et blanches.
- Éplucher les pommes de terre et enlever les yeux.
- Quadriller la pomme de terre à l'aide d'un couteau et la couper en tranches d'un quart de pouce. Coupez chaque tranche en lanières d'un quart de pouce. Les frites doivent avoir une longueur d'environ 3 pouces. Transférez-les dans l'eau froide au fur et à mesure.
- Une fois les frites coupées, rincez-les sous l'eau froide dans le bol jusqu'à ce que l'eau devienne claire. L'idée est de rincer tout excès d'amidon.
- Ajoutez une autre cuillère à soupe de jus de citron, puis quelques tasses de glace - suffisamment pour refroidir l'eau complètement. Transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 30 minutes. Cette étape permet d'éviter que l'extérieur des frites ne devienne trop brun avant que l'intérieur ne soit entièrement cuit.
La meilleure huile
La méthode de la double friture
Pour la cuisson proprement dite, il faut faire frire les frites deux fois. La première fois à une température plus basse pour cuire l'intérieur de la pomme de terre et la seconde fois à une température plus élevée pour que les frites soient dorées et croustillantes.
Vous pouvez utiliser une friteuse domestique ou simplement faire chauffer l'huile dans un faitout. Utilisez un thermomètre à bonbons ou à friture pour contrôler la température de l'huile ; les thermomètres qui se fixent sur le bord de la casserole permettent d'éviter qu'ils ne glissent.
Égouttez les frites du bain d'eau glacée et épongez-les avec un torchon propre. L'ajout de pommes de terre mouillées dans l'huile chaude pourrait provoquer des éclaboussures. Il est également conseillé d'installer à proximité quelques plaques à pâtisserie recouvertes de papier épais (par exemple, des sacs d'épicerie en papier brun).
Faire chauffer l'huile à feu moyen-doux à 325 F. Faire cuire les pommes de terre dans l'huile pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Retirez les frites de l'huile à l'aide d'une écumoire à mailles métalliques (parfois appelée cuillère araignée) et transférez-les dans les casseroles tapissées de papier pour les égoutter. Vous pouvez les remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ou au moins les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. N'oubliez pas d'éteindre le feu sous l'huile pendant ce temps.
Faites maintenant chauffer l'huile à 375 F. Remettez les frites dans l'huile et faites-les cuire pendant encore 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier propre, salez-les généreusement et servez-les immédiatement.
